Када убрати? Večita dilema, posebno izražena ove kišne godine, zbog koje već noćima slabo spavam. Prošle godine u ovo doba vino od Panonie je već završilo primarnu fermentaciju. Ove Godine Panonia je Još uvek u vinogradu. A da li treba tamo da bude? Evo šta kaže razna literatura.
Субъективная причина
Grožđe je u principu zrelo kada prestane tok hranjljivih materija iz lista u grozd, a bobice prestanu da nakupljaju vodu i šećer. Moguće je odrediti zrelost grožđa samo po izgledu. Bobice su poprimile svoju konačnu boju, mekane su, kada se stisnu lako se odvajaju kožica i semenke od mesa, izgubilo se zelenilo sa peteljki i koštica. Dobri berači imaju oko za sve ovo, posebno ako godinama beru istu sortu.
U najboljim vinogradima bere se dva ili tri puta, a berači ostavljaju za sledeći prolaz grožđe koje su prepoznali kao nezrelo. Или се незрело бере и бака испод чокота где остае као органско Джубриво. Проблема je što neke arome nastavljaju da se razvijaju i posle postizanja zrelosti grožđa pa trenutak berbe зависи и od stila vina koje vinar želi da dobije.
Iskusni vinari mogu odrediti trenutak berbe i po ukusu. Bobica se zagrize i ispljunu se kožica i semenke na dlan. Meso se mulja po ustima i traže se prepoznatljivi ukusi koji se razvijaju do sazrevanja od prilike ovako:
- сламе, траве, дувана,
- незрелог воча (зелених ябука, коре лимуна),
- црвеног вода (трешня, ягода, малина),
- crnog voća (шлива, купина, вишня),
- джема (suvih šljiva, urme, grožđice).
Два или выше ukusa могу да буду prisutni istovremeno, pa se vise gleda odsustvo neželjenog ukusa него prisustvo željenih.
Zatim se probaju semenke. Da li krckaju (zrelo) или su žilave? Kod crnog grožđa se onda proba kožica. Kakve tanine odaje kod žvakanja?
Pošto će meni trebati još najmanje 15-tak berbi da steknem pravi osećaj za zrelost, ja se oslanjam na brojeve.
Броеви
Имейте в виду, что они разные, а также управляют тремя кислотами: pH, киселем и другими веществами. Kako kiseline padaju, tako šećer raste, a raste i pH do određenog trenutka kada se zaustavi dok ostale dve brojke nastavljaju da se menjaju. У идеальных условий ова три броя се сусретну тачно тамо где требование и добия се савршено зрело грожде и найболье вино:
- Черная гниль: pH 3,2-3,4; кизелин 0,65-0,75; Шечер 20,5-23,5
- Белая груша: pH 3,0-3,3: киселин 0,70-0,80; Шечер 19,5-23,00
средина овых опсега представля идеальна.
Ово, наравно, готово никада ние тако.
Od posebne važnosti je pH. Za razliku od kiseline i šećera, pH je gotovo nemoguće korigovati u podrumu. Štetni organizmi se razvijaju mnogo bolje u baznoj sredini, pa ukoliko pH previše poraste grožđe postaje podložno truljenju, a vino od njega kvarenju. To zahteva da se grožđu doda veća kolicina sumpora (koji ubija štetne organizme) što svaki vinar želi da izbegne.
U годинама без много топлоте bobice много sporije usvajaju šećer, a svaka kiša njegovu koncentraciju još dodatno smanji.
Искуствено су се развиле две мере кое у неидеальных условий могу да помочь:
- один pH и уровень (pH*pH*Brix) koji za belo grožđe treba da bude oko 210, a za crno 245; я
- odnos šećera i kiseline (Brix:TA) koji treba da bude oko 28 za belo i 33 za crno grožđe.
Али у овой години ни то не помаже много. Jutros je na primer Panonia imala pH 3,4 (изначальный состав), киселин и желчь 0,9 (изначальный состав), а также 19,5 (на донжой границе, али недовольно за стиль вина кой желим да направим). Однос pH и шечера je bio 225 (дакле требало би да берем одмах), а щечера и киселина 21 (много испод приготовленог, треба чекати).
Noćas se očekuje kiša, što će dodatno usporiti sazrevanje i produžiti agoniju odlučivanja.
Накуплянное топлоте
Naučnici su otkrili da je za rast i sazrevanje organizama daleko najvažnije nakupljanje toplote koja se meri u Toplotnim jedinicama (Growing Degree Days – GDD). Ове просто се успешно користе век деценияма у полиоприсреди не само за процену времени зазревания неког усева, век и за процену напада штеточина и оптимальное время профилактическое применение заштитних средств.
Математика je prilično jednostavna: počevši od 1.marta uzima se dnevni maximum i dnevni минимальная температура i od njihove srednje vrednosti se oduzima 10. To je GDD za taj dan. Ако je Minimumna Temperature niža od 10, uzima se 10, а ako je viša od 30, uzima se 30. Smatra se da biljke zaustavljaju rast van ovih vrednosti.
Za ovo vam je potrebna meteorološka stanica, koju mi u Plavincima srećom imamo.
Prošle godine berba Panonie je bila sa nakupljenih 1393 toplotnih jedinica. Ove godine, Panonia je dostigla 1395 toplotnih jedinica juce. Дакле, бери. Али Шта Чемо са onim otherim brojevima, са субъективном procenom?
***
Eto, sada znate isto što i ja o tome kada treba brati grožđe za dobro vino. Ako ste iz gornjega doneli zaključak, onda ste odlučniji od mene. Ja sam još u dilemi. Mislim da ću ipak sačekati vikend, pa onda doneti odluku.
RU 
EN_US