Organska revolucija u Barolu

Poslednjih mesec dana putovao sam u potrazi za dugom maceracijom. Naravno da sam prvo otišao kod najuticajnijih dugomaceraša u Brdima Slovenije i Italije. Ali tema ove priče je na sasvim drugom, neočekivanom mestu – Barolo!

Barolo čine dva brda i dolina (u kojoj ne sme da se sadi grožđe). Crveno vino se pravi od nebiolo grožđa koje mora da se macerira od 20 do 30 dana, da odleži dve godine u velikom buretu (botti) i još godinu dana u flaši da bi se zvalo Barolo. Za Barolo Reserva to je tri godine u buretu i dve u flaši. Vino može da se pije tek posle 10 godina od puštanja u promet, jer toliko treba izuzetno jakim taninima da omekšaju!

Hektar zemlje u Barolu košta 1,5 miliona evra, što će reči da bi vinogradri sadili grožđe i na krovovima da smeju. Mladi Enriko, sin vlasnika vinarije Rivetto, imao je potpuno drugu viziju Barola i otac mu je prepustio posao 1999. godine dajući mu šansu da tu viziju i ostvari.

Prvo što je uradio na svojih 35 hektara, Enriko je počupao pojedine redove u svim vinogradima i počeo da sadi „ekološke koridore“, najraznovrsnije žbunje, voće, povrće, cvetnice koje privlače leptire i pčele, kukuruz, začinsko bilje. Doveo je životinje da se slobodno šetaju po vinogradu, prestao je da koristi hemiju, đubrio samo zelenišnim đubrivom i kompostom i izbacio mehanizaciju.

Imao je i sreću, jer mu je iste godine došla i jedna porodica iz Makedonije, iz vinogradarske porodice u kojoj se sve radilo na prirodan način generacijama. Od tada se tu nakupilo dvadesetak Makedonaca koji dominiraju među radnicima Rivetto vinarije!

Rezultat je vidljiv golim okom: njegovi grozdovi su tamniji, nabijeniji, s manjim bobicama od komšijskih. Uz pomoć čuvene profesorke ampelografije Ane Šnajder sa univerziteta u Torinu vratio je u Barolo zaboravljeno belo grožđe nasceta. Vino od nascete pravi na dva načina, kao standardno belo i sa produženom maceracijom.

U vinariji je krenuo u „zabranjene“ eksperimente. Kupio je malo starih barika, malo amfora i jedan betonski tank. Za razliku od Barolo revolucionara iz 1970-tih, koji su skraćivali maceraciju na četiri do sedam dana, kontrolisali temperaturu i koristili novu barik burad u pokušaju da Barolo približe internacionalnom stilu (voćna vina s blagim taninima koja se mogu piti čim se pojave na tržištu), Enriko je krenuo u suprotnom pravcu – u dugu maceraciju.

Vino koje nema obeležja porekla (jer ne poštuje pravila udruženja Barolo) zaista je izuzetno. Posle osam ipo meseci maceracije u amforama tanini su mekani, zaokruženi, kiseline i mirisi sačuvani, usta puna, završnica duga, a da pri tome nema nikakve sumnje da je u pitanju vino od nebiolo grožđa.

Enriko je napravio i penušavac od nebiola klasičnom metodom. Pre nego što grozdovi potpuno sazru odseca se vrh svakog grozda. U vrhu ima manje šećera, manje tanina i više kiselina. Penušavac je sasvim novo iskustvo. Mirišljav, svež, sa primetnim taninima. Fantastično ide uz karpaćo od ribe sa dosta limuna i rukole. Mislim da bi bio jako dobar i uz suši (pod uslovom da se stavi malo više vasabija)

Prelazak na organsku, a zatim biodinamičku proizvodnju na najskupljoj vinogradarskoj zemlji u najčuvenijem vinarskom rejonu u Italiji mnogi su smatrali ludilom. Rizik da se uništi višegeneracijska reputacija i za naše vinare nezamislivi prihodi bio je ogroman. Enriko je bio hrabar, ali više od toga razumeo je kako priroda funkcioniše i da su monokultura i hemija neodrživi. Ogledima u vinariji put ka potpuno prirodnom vinu se nastavlja. Jedva čekam rezultate.

Objavljeno na portalu vino.rs 09.10.2018

Shopping Cart
en_USEN_US